| 2024/3/10 小魚の酢〆と酢漬け | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 小魚の酢〆や酢漬けのレシピについて調査 生で食べるより、酢で〆た方が旨くなるハズ 釣った魚を美味しく頂くために、一手間かけてみたい。 ＷＥＢ検索結果を、表にまとめてみた。
①小鯖（酢〆） １５ｃｍくらいの小鯖を３枚に下し、腹骨を切り落とす。 アニサキスがいないことを目視で確認する。 ふり塩をして冷蔵庫で２時間寝かせたら、流水で洗い流し、水気を拭き取る。 酢、味醂、砂糖を混ぜた合わせ酢に、３～２４時間、お好みで漬け込む。 薄皮を剥いで、絶品〆小サバを頂く。 ②ワカシ（酢〆） ３枚に下し、腹骨を切り落とし、骨抜きで小骨を抜く。 ふり塩をして冷蔵庫で１時間寝かせたら、流水で洗い流し、水気を拭き取る。 米酢、味醂、砂糖、塩を混ぜた合わせ酢に、１～２時間漬け込む。 身を崩さないように、手で引っ張って皮を剥がす。 適度な厚さにスライスし、浅く〆た旨味のある〆ワカシを頂く。 ③サッパ（酢漬け） 頭と内臓を取り、良く洗って水気を切る。 ふり塩をして冷蔵庫で２時間寝かせる。 サッパから出た水分をキッチンペーパーで拭き取り、残った塩は酢で洗い流す。 １回目の漬け込み、酢に一日漬ける。臭みや汚れが出るので酢を捨てる。 ２回目の漬け込み、砂糖、唐辛子、昆布等を加えた合わせ酢に一日漬ける。 骨が柔らかくなっているので丸ごと頂ける。 ④コハダ（酢〆） 頭と内臓を取り、良く洗って水分を拭き取る。 ふり塩をして冷蔵庫で３０分寝かせる。 薄い酢水を作り、塩を洗い流し、水分を拭き取る。 冷蔵庫で３０分酢に漬けこむ。 酢漬けが終わったら、酢から上げて余分な酢を拭き取る。 食べる時に、皮目に縦の飾り包丁を入れて皿に盛りつける。 ⑤真鰯（酢〆） ３枚に下して腹骨をすく。 ふり塩をして１０分置く。 塩を洗い流して水気を拭き取る。 酢に５分漬ける。 皮を引き、そぎ造りにして盛り付ける。 （兵庫地魚推進プロジェクトで紹介しているレシピ） ⑥ウルメ鰯（酢〆） 刺身用のウルメ鰯を３枚に下し、腹骨や小骨を骨抜きで丁寧に取る。 キッチンペーパーで水気を取り、ふり塩をして、冷蔵庫で２０分置く。 塩を洗い流して水気を拭き取り、酢に漬けて１５分～１時間冷蔵庫で置く 水で酢を洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。 皮を引き、削ぎ切りにして、小葱と一緒に生姜醤油で頂く。 ⑦小鯵（酢漬け） ぜいご、頭、内臓を取り、３枚おろしにする。 ふり塩をして、冷蔵庫で３～４時間寝かせる。 小鯵から出た水分を拭き取る。 酢、味醂、砂糖を混ぜた合わせ酢に漬け、冷蔵庫で１日置く。 この時、千切りにした生姜や昆布を一緒に漬け込むと良い。 １週間漬けたものが味が染みて一番美味しい。 ⑧ウルメ鰯（酢漬け） 二つのボウルに氷水を用意し、調理前の鰯と調理後の鰯を入れるようにする。 鰯を一匹取り出したら、頭と内臓と背びれを取り、調理後のボウルに移す。 水気を切り、ふり塩をしたら３０分冷蔵庫に置いておく。 出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。 生姜入りの甘酢に漬けて、冷蔵庫で一日置いて完成 ⑨ウルメ鰯（酢漬け） 鍋に合わせ酢の材料を入れ、ひと煮立ちさせて冷ましておく。 （酢１００ｍｌ、砂糖４５ｍｌ、塩５ｍｌ、だし昆布３ｃｍ１枚） ウルメは、頭と内臓を取る。 ふり塩をし、１０～１５分、冷蔵庫に入れておく。 水洗いし、キッチンペーパーで水気を拭き取る。 合わせ酢に漬けて、冷蔵庫で１時間置く。 できた酢漬けは３～４日日持ちする。 ☆レシピの総括 まず魚の下拵えを丁寧にやること ふり塩をして３０分～１時間置き、酢水で塩を洗い流す。 合わせ酢に１～２時間漬けて、その夜、浅漬けの酢〆を味わう。 残りは、翌日の夜、しっかり漬け込んだ酢〆を味わってみる。 沢山作れば、色々な味を楽しむことができそうだ。 ☆あとがき 以前、しめ鯖を良く作った。 我が家は、塩でしっかりしめて、酢に漬ける時間は短かった。 塩を洗い流すのは水でなく、酢水を使っていた。 作った当日は、血がしたたるような、しめ鯖を食べた。 酢から上げていても、翌日になると、かなりしまってしまう。 良くしまったしめ鯖もまた旨かった。 より美味しいしめ鯖作りにも挑戦した。 砂糖で〆て、次に塩で〆て、その後酢〆にした。 一寸甘口のしめ鯖ができたのを覚えている。 関西の鯖は、アニサキスがいなかった。 関東の大鯖は、最近見かけないが、高い確率でアニサキスがいる。 １５ｃｍくらいの小鯖は、今でも良く釣れる。 絶品〆小サバに挑戦してみたいが、アニサキスは大丈夫だろうか(^^?
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